Вчені з Національного університету Сінгапуру розробили технології, які дозволяють використовувати плоди ріжкового дерева як альтернативу какао на тлі кліматичних загроз для світового виробництва шоколаду.
Про це пише SciTechDaily.
Науковці зазначають, що підвищення температури, поширення хвороб і нестабільні погодні умови дедалі сильніше тиснуть на глобальні постачання какао.
У відповідь на ці виклики дослідники зосередилися на ріжковому дереві — рослині, яка добре переносить спеку й посуху та може рости в регіонах, непридатних для какао.
Плоди ріжкового дерева після обсмаження мають аромат, схожий на какао, однак раніше їхній смак вважався недостатньо насиченим. Команда вчених розробила дві ферментативні методики, які дозволяють суттєво покращити смаковий профіль сировини без використання штучних ароматизаторів чи добавок.
Перша технологія підсилює характерну гіркоту та шоколадні нотки, друга — природну солодкість і карамельно-обсмажений аромат. Обидва підходи ґрунтуються на використанні ферментів, які широко застосовуються у харчовій промисловості, що спрощує масштабування технології.
Окрім кліматичної стійкості, ріжкове дерево має й харчові переваги: плоди не містять кофеїну, мають природну солодкість і містять корисні біоактивні сполуки. До того ж сировина утворюється як побічний продукт у виробництві загущувачів, що знижує собівартість і зменшує харчові відходи.
Дослідники вважають, що використання ріжкового дерева може зменшити залежність шоколадної індустрії від какао-бобів і зробити ланцюги постачання стійкішими до кліматичних змін.